青鱼的营养价值与食用禁忌
【性征】青鱼,又叫黑鲩、螺蛳青、青鲩、黑青、乌鲭、溜仔,有些地方将其与草鱼一同叫做鲩鱼,也是我国人工淡水养殖的主要鱼类之一,主产于长江流域等 。青鱼生长迅速,个体大,常见的有10~40千克,最重的达70千克 。青鱼的形体很像草鱼,只是体态稍细,嘴稍尖,色稍黑,腹更白,以秋冬季最为肥壮 。其头、尾、腹部、肠、肝均可制成各种名菜佳肴 。
青鱼性平味甘,有小毒,特别是青鱼胆有大毒,食后可危及生命 。这也是与草鱼大不相同的一点 。
【营养】分析表明,每100克青鱼肉约含水分70克,能量506.6千焦,蛋白质19.5克,脂肪5.2克,维生素B1 0.13毫克,维生素B2 0.12毫克,钙25毫克,磷171毫克,铁1.5毫克,尼克酸1.7毫克,胆固醇94~163毫克 。近年来又发现青鱼肉中含有核酸,锌的含量很高(每100克中含1.38毫克),有增强体质,延缓衰老的作用 。青鱼鱼肝又称秃肺,含有大量鱼肝油,具有补神明目的作用 。青鱼胆虽然有毒,不可食用,但用于清热明目,与熊胆同功 。就连青鱼的头、尾、肠及其他内脏也都能人馔食用 。其鳞皮可制成鱼鳞胶和鱼皮胶 。
【宜忌】青鱼入肝、脾、胃经,有补气和胃,养肝明目,祛风化湿,利水消肿,补肾宁心,健脾止泻之功,主治脚气病和脾胃虚弱等病,适宜于各类水肿、肝炎、眼炎、肾炎等病患者食用 。普通入经常食用对身体有益无害 。生青鱼胆切不可食用 。
【用法】青鱼的用法同草鱼 。唯青鱼秃肺是一道与草鱼不同的名菜,其做法是:用青鱼肝(即秃肺)300克,笋片35克,猪油15克,湿淀粉、麻油、葱姜末、黄酒、酱油、糖、味精各适量 。先把青鱼肝切成3厘米长的小块,待炒锅内葱末煸香后放人锅内,将锅稍颠翻几次,使鱼肝四周受热稍煎,加黄酒略焖一下去腥味 。再加笋片、姜、酱油、糖、味精和鲜汤100克,旺火烧开后改小火烧六七分钟,汤浓时,用淀粉勾芡,淋上麻油出锅即成 。
【青鱼的营养价值与食用禁忌】烹制青鱼时忌用牛、羊油煎炸,也忌与荆芥同食 。
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