北宋时代的开封，实是一座酒城 。开封之所以会变成一座酒城，是因为皇帝们希望它变成一座酒城 。
白礬（fán）楼坐落在北宋开封城东华门外的景明坊，是当时最有名的酒楼 。
《东京梦华录》里说，开封城内的酒楼，楼门口普遍张灯结彩 。进店后是宽敞的廊厅，沿廊厅走百余步，是南北朝向的天井 。天井两侧，是供客人就餐的舒适包间 。到了晚上，酒楼内光影摇曳，好不热闹 。还会有浓妆女子群倚在主廊窗边，“以待酒客呼唤，望之宛若神仙” 。
这些酒楼当中，最豪华气派的便是白礬楼 。孟元老于绍兴十七年（1147）撰成《东京梦华录》时，仍念念不忘该楼昔日的盛景：“宣和间，（白礬楼）更修 。三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀 。”——那白礬楼高三层，共五座，楼与楼鼎立错落，以有栏杆的飞桥相连，明暗交织，装修华美，夜夜灯火辉煌 。
本文出自《新京报·书评周刊》7月8日专题《东京梦华》的B05版 。
宛如摩天楼的百年老店
白礬楼这个名字，也许源于该楼早期经营过白矾 。矾在北宋是政府控制的专卖品 。相比另一种专卖品酒，矾的市场要小得多，所以白礬楼后来成了酒楼，只有与白矾专卖有关的楼名留存了下来 。
宋仁宗天圣五年（1027）八月，朝廷有一道诏书提到该楼，内称：“白礬楼酒店如有情愿买扑，出办课利，令于在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖 。”买扑就是包税 。脚店指的是那些没资格酿酒的酒馆，对应着自朝廷取得了酿酒资格的正店 。诏书的意思是：如果白礬楼能承包下相当数量的税额，那么朝廷可以让该楼做正店，并从开封城的众多脚店当中拨三千户，让他们向白礬楼买酒 。由此可见，白礬楼转型为正店酒楼，是在宋仁宗时代 。因资本雄厚，甫一转型便能对接三千户脚店 。
转型后的白礬楼改名丰乐楼 。宣和四年（1122），宋徽宗赵佶的艮岳在耗费了巨量民脂民膏后建成 。赵佶召集群臣庆祝，其中一个环节是命翰林学士王安中登上翻修后的丰乐楼赋诗一首 。王诗如此写道：
【宋朝|大宋繁华酒业背后的存亡之道】日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临 。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林 。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心 。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻 。
站在百年老店高耸入云的内西楼楼顶，王安中有一种伸手可以摩天的错觉 。赵佶大兴土木劳民伤财在皇宫中建造的“金碧楼台”与“烟霞岩洞”也尽收眼底 。遗憾的是，这种风景寻常人没机会见到 。据孟元老说，因赵佶不喜欢内西楼可以俯瞰皇宫大内，该楼长期封锁不许客人攀登 。王安中能够登临，是因为他得到了宋徽宗的特许 。
白礬楼之外，北宋末年的开封城，还有仁和店、姜店、班楼、刘楼、乳酪张家、八仙楼、长庆楼等，大大小小共计七十二家正店 。说是大大小小，其实每一家都不会小到哪里去——毕竟都是要给官府努力创收的正店；规模太小了官府看不上，不会发放酿酒许可 。正店之外，还有数不胜数的脚店，他们只能从官办酒坊和正店买酒，再卖给客人 。
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《清明上河图》中的脚店 。
北宋时代的开封，实是一座酒城 。《宋会要》里说，宋神宗熙宁九年（1076）,“在京酒户，岁用糯米三十万石” 。当时常见的出酒率是一斗粮食酿一斗酒，这意味着熙宁九年，开封城的酒户们共计酿造了三百万斗酒 。一斗等于十升，今天市面上出售的普通瓶装矿泉水一般为500毫升（0.5升） 。粗糙折算下来，熙宁九年的开封，仅以糯米酿酒，便生产了约6000万瓶之多 。对一座总人口约130万上下的城市而言，这已是一个很骇人的数据 。
其实，除糯米外，开封城的酒户们还使用粳米、黍、麦子作为酿酒原料 。据李华瑞先生的研究，若以朝廷卖出的酒曲（官府垄断酒曲）数量来估算，“熙宁年间可卖到一百六十七万斤（酒曲） 。……一斤曲（十六两）可造二斗五升酒，似不算过低或过高 。一百六十七万斤曲可酿四百一十八万斗酒 。”如此，便相当于开封城每年要生产8360多万瓶酒，摊到130万开封人身上，平均每人每年要消费60多瓶 。
酒城背后的经济规则
开封之所以会变成一座酒城，是因为皇帝们希望它变成一座酒城 。
为了增加财政收入，北宋政府对酒长期实施“禁榷”，也就是由官府垄断 。其垄断方式主要有三种 。一是官产官运官卖；二是由官府卖生产许可证与销售许可证给民间商人；三是民间生产官府收购，再由官府卖给民间 。具体到开封，其酒业经营实施的是榷曲法，由都曲院对酒户实施“配曲”，一个正店酒户能造多少酒，完全取决于他能从政府手里购买到多少酒曲配额 。这笔购买酒曲配额的钱叫做“曲钱” 。开封的七十多家正店所酿之酒，全部得向政府购买官曲才能酿造——只允许正店向官府购买酿酒配额，既是为了便于监管，也是为了降低征税难度 。
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